조개류 중 가장 귀하고 값이 비싸 ‘패류의 황제’라는 애칭이 붙은 전복은 맛과 영양이 뛰어나 서민과 궁중 가리지 않고 사랑 받아 온 식재료이다. 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지며 예로부터 귀하게 대접 받아온 주요 수산물 중 하나다. 이렇듯 귀한 수산물이다 보니 주로 ‘죽’을 만들어서 먹어왔다. 적은 양으로 한 가족이 나누어 먹을 수 있기로는 ‘죽’이 가장 적절한 요리법이었을 것이다. 그런 전복이 대규모 양식에 성공하면서 날것으로도 먹고, 조림이나 찜, 죽, 탕으로도 다양하게 즐길 수 있게 되었고, 껍데기는 공예품으로 사용하기도 한다. 이처럼 ‘바다의 명품’이라 불리는 전복을 한국건강관리협회 서울동부지부 자료를 통해 더 자세히 알아보자.
◆궁중요리에 많이 쓰인 전복
전복은 우리 식생활에 가까이 접해 왔는데, 고대 패총에서도 발굴된 것을 미루어 볼 때 예부터 식용으로 삼아 온 것을 알 수 있다. 고려 시대에는 서민들이 즐겼으며 조선시대에 와서는 궁중 요리에 두루 쓰였다. 제주도 읍지 탐자리에 보면 ‘제주에서 왕실에 진상한 세 가지 공물은 전복, 감귤, 말’이라는 기록이 있다. 한자로는 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 하는데, 정약전이 지은 《자산어보》에는 복어(鰒魚)라 하였고, 《본초강목》에는 눈을 맑게 한다 하여 석결명(石決明)이라 칭하기도 했다.
수심 5~50m 정도 되는 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳에서 자란다. 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정하는데, 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년 동안 2~3cm자란다. 전복은 다시마, 대황, 미역, 감태, 파래 등을 먹이로 삼는다.
전복을 고를 때는 살이 통통하게 찐 것을 고르는 것이 좋다. 우리나라에서 자라는 전복은 타원형인 껍데기의 짧은 쪽과 긴 쪽의 비율이 2대 3 정도로 껍데기가 둥근 것은 수입산인 경우가 많다. 전복은 껍데기의 빛깔과 광택이 좋기 때문에 여러 공예품의 재료와 액세서리 재료로도 많이 쓰인다. 전복껍데기로 만든 대표적인 공예품이 나전칠기이다.
◆다양한 영양의 보고
전복은 저열량, 저지방, 고단백 식품으로 다양한 효능을 가지고 있다. 전복에는 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등 아미노산 성분과 요오드, 비타민, 칼슘 등이 풍부하다.
타우린은 100g당 1.8g이 들어 있는데 패류 중 가장 많으며 혈압과 혈중콜레스테롤 수치를 낮추고 간, 심장 건강에 유익하다. 눈 건강에도 필수적이다. 태아의 망막 형성, 유아기의 시력 발달, 성인의 시력 회복을 돕는다. 메티오닌, 시스테인은 황(黃)성분이 든 아미노산으로 피로해소, 병후 원기회복, 간의 해독을 돕는다. 아르기닌은 남성 정액을 구성하는 아미노산으로 강정식품이며, 요오드 함량도 높아 산후 모유를 잘 나오도록 돕는다. 또한 풍부하게 함유된 비타민과 미네랄은 피부를 매끄럽게 해 주고 촉촉하고 윤기 있는 피부를 만들어 준다. 기미, 주근깨, 피부 트러블을 예방해 주는 효과도 있다.
전복을 잘 손질하는 방법은 솔이나 칫솔 등으로 문질러 표면에 붙어 있는 이물질을 제거한다. 얇은 수저를 살과 껍데기 사이에 넣고 둥글게 돌리면 내장까지 깔끔하게 떨어져 나온다. 전복 살 옆부분에 전복의 치아가 있으니 그 부분은 제거하고 조리하거나 섭취하면 된다
◆맛있게 즐기는 전복 조림
지금까지 전복을 죽이나 회로만 먹었다면 전복을 조려 밥 반찬으로 활용해 보는 것은 어떨까. 달콤하고 짭쪼름하게 조린 전복 조림은 남녀노소 누구 에게나 사랑 받는 반찬이 되어 줄 것이다.
▶ 주재료
- 전복 8마리
▶ 조림장 재료
- 간장 5큰술, 설탈 3큰술, 다진마늘 1큰술, 물 2컵
▶ 부재료
- 참기름 2큰술, 대파 1/2개
▶ 요리과정
1. 솔로 전복 가장자리의 이물질을 제거한 뒤 씻는다.
2. 전복은 내장이 터지지 않도록 껍데기와 분리한 뒤, 살만 떼어 낸다.
3. 분리한 전복 살은 다듬은 뒤 냄비에 조림장 재료와 함게 넣고 바글바글 끓인다.
4. 전복이 익으면 불을 끈 뒤 참기름을 넣고 섞어 준다.
5. 전복은 먹기 좋게 썰어서 그릇에 담고 대파를 종종 다져 위에 올린다.
<자료제공:한국건강관리협회 서울동부지부>
